ボンゴレの作り方（旨味レシピ ）

定番のボンゴレパスタ（あさりのスパゲッティ）。あさりのパスタにはトマトソースのボンゴレロッソ（赤）もありますが、あさりのスパゲッティと言ったら個人的にはボンゴレビアンコ（白ワイン蒸し）ですね、ええ。ビアンコの方がストレートにボンゴレ（あさり）の風味が楽しめます。

というわけで今回のスパゲッティ・ボンゴレは、あさりの旨味重視の作り方です。おいしいボンゴレのパスタソースは缶詰やレトルトにはまず無いので、家庭でスパゲッティ・ボンゴレを食べるなら手作りをオススメします。

レシピ : スパゲッティ・ボンゴレビアンコ

一旦ザルで分けるのは、あさりに火を入れ過ぎないようにするためで、あさりを戻し漬けるのは旨味を含んだふっくらジューシーな、おいしいあさりの身にするためです。

この予め別個にあさりスープをとるボンゴレの作り方は、潮干狩りなどで「あさりが大量に手に入った時」や、「すぐには作らない→あさりが古くなってしまう」という場合でも、保存が利くので都合が良いです。保存の方法は、冷めたあさりスープをタッパなどの容器に移し、容器に蓋をし冷凍保存すればオッケー。

冷凍ではなく冷蔵庫で保存したい場合は、空気に触れる面を減らしたいので、ラップをあさりソース上面に被せます。もしくは熱いうちにゼラチンを溶かす方法もあります（冷蔵保存中はゼリー状なので日持ち効果アップ）。

作り方のコツ

• あさりの旨味が主役です。あさりは沢山使いましょう。
• あさりを開く時の白ワインが多過ぎると、あさりの風味の邪魔になってしまうので注意。
• パスタのゆで汁は基本の塩分濃度（１％濃度の食塩水。吸い物程度）で、たっぷりと用意。
• スパゲッティはソースで軽く煮る感じにした方があさりの旨味が染みるので、スパゲッティは固い状態にゆで上げる。
• あさりから塩味が十分に出る場合も稀にあるので、ソースの調味には十分注意。
• 乳化前に火を止めるタイミングでの汁量に注意。

あさりソースを乳化させる時の、汁分の煮詰め具合の判断が今回のポイント。パスタは固めであげているのでスープをよく吸収します。つまり汁が減るのは蒸発によるものだけではないので、結構速いです。

もし詰まり過ぎてしまったら、焦って乳化作業に突入せず、ゆで汁を加え微調整しましょう。最初は失敗するかもしれませんが、一度経験するとタイミングが判るようになります。

家族の食事などで作る量が多い場合は、フライパンを二つに分けましょう。もしくは大きな雪ひら鍋１つで、ゆで汁を多く加えてスープスパゲッティに近い状態にする作り方もあります（これは乳化させないので、ちょっと別物のボンゴレビアンコになりますが..）。
これによってあさりのうま味が足りない感じになりやすいので、顆粒のかつお出しや旨味調味料を加えて補います（ちょびっと和風？）。

2006/08/05 | 簡単家庭料理レシピ | ↓コメント 6 | ↓トラックバック 0