牛すじの煮込みレシピ（味噌風味）
2006/07/27 | 素人の料理 | 
というわけで(？)、牛すじ煮込みを自分好みのレシピで作ってみました。また見た目は悪いですが、御飯のおかずとしてはバッチリでしたよ（御飯ではなく酒のつまみとしてならモツ煮込みの方が好きかも）。実際は「牛すじ煮込み丼」にして食べました笑。
牛スジ煮込みと言えば、友人の堀フィールドと昔よく飲みに行ったお店が味噌味の牛すじ煮込みでして、それが好きで毎回注文していましたね。店は近所なんですけど、あまり安い店ではないのと、彼が妻子持ちになった事で、しばらく行ってませんが..。
レシピ : 牛筋煮込みの作り方
- 牛すじ肉 500g
- 大根 半本
- 長葱 適量
- 人参 １本
- 玉葱 半〜１個
- 糸こんにゃく １袋
- にんにく ３片
- 生姜 適当
- 鷹の爪 １本
- 料理酒 200〜300cc
- 出し汁
- 砂糖、塩
- 醤油、味噌
- 牛すじ肉は極端に脂だらけの部位を予め取り除く。そして水から煮て茹でこぼしします。沸いてから3分程度でザルにあけ、汁を捨てます。
- すじ肉はよく水洗いし、料理バサミで好みの大きさにカット。あまりに硬い部分や脂肪だらけの部位は取り除く。
- 洗った鍋に長葱の青い部分、適当にカットしたニンニクと生姜、鷹の爪、人参や大根、玉葱とともに、すじ肉を料理酒＋砂糖＋粉末だし＋水で煮ます。沸騰するとアクが出てくるので取る。
- コトコトと煮込み、牛筋肉がやわらかくなったら、下味のつもりで醤油を加えて煮込み続ける。
- 出来ればここで翌日に作業を持ち越す。一日置く事で材料に味噌以外の味が染み込むのと、冷めて固まった脂を取り除く事が出来ます。
- そして翌日に再度火にかけて煮込む。糸こんにゃく（白滝ではない）と味噌を投入しさらに煮込み続ける。
- 味を調えて器に盛る。小口に切った長葱か万能葱を散らすと、おいしい牛すじ煮込みの出来上がり。
味噌は家に赤味噌しか無かったから赤味噌を使い、また日本酒も無かったので白ワインで代用したけども、美味しい牛筋の煮込みが出来ました（赤ワインでも良いと思う）。
作り方のコツ（下処理）
すじ煮込みは初めて作ったのでコツなど書くのも妙ですが、大根、こんにゃく、牛筋肉（すじにく）の下処理について書きますね。
- 最初の下茹では牛すじ肉の余分な脂やカスを取り除くのが目的。それらは臭みとともに汁に出るので、短時間しか茹でません。汚れた汁で長時間煮たくないという考えと、すじ肉の旨味が逃げてしまうから。
- 余分な脂を吸い取る働きのある米のとぎ汁で牛筋肉を茹でる方法もあり。ここでは牛すじ肉を水洗いするので、米のとぎ汁は無くても良いと思い、とぎ汁を使いませんでした。
- 大根は米のとぎ汁で下茹でしてから使うと、大根が軟らかくなりやすく味も入りやすくなる（特に夏場の大根は硬いので、特に夏はとぎ汁がオススメ）。
- 今回は材料に糸こんにゃくを使いましたが、普通の板こんにゃくの場合は、包丁を使わずに手やスプーンでちぎる事で切り口が粗くなり幾分味が染み込みやすくなります。
- こんにゃくは予め熱湯で３分程下茹でして石灰臭さを抜いておく。この石灰分は肉と一緒に煮ると肉を硬くする性質があるので、こんにゃくは翌日（牛すじ肉が十分やわらかくなってから）入れました。
材料に味噌を使わずサッパリ上品な牛筋の煮込み、カロリーを抑え、たんぱく質コラーゲンが豊富で健康的な牛すじレシピにしたい場合は、最初の下処理後（野菜や調味料等を加える前）に水だけで牛すじ肉を茹で、丁寧にアク取り。この段階で汁ごと冷まして、浮いて固まった脂を取り除いておくと比較的澄んだスープになると思います。
逆に味噌味らしく「男の料理」という感じのドロドロとした牛すじ煮込みにしたい場合は、小さくカットしたジャガイモも一緒に煮込むと、溶けたジャガイモがザラザラしたとろみを加えてくれると思います。ジャガイモが入った牛筋の煮込みってのも怪しいかもですが。
(・∀・)...。
すじ肉が安く大量に手に入る機会があれば、まとめて下処理して冷凍保存すると便利そう。この牛すじ煮こみの他にも、牛すじ肉のトマト煮、牛すじカレー・ハヤシライス、牛筋シチュー・スープでも美味しそうですね。豚しゃぶみたいにポン酢やごま味噌だれで食べても悪くないかも。
牛すじのトマト煮の場合は、ミネストローネの様に野菜をじっくり蒸し炒めして旨味を強化するレシピでも面白そうです。油っぽさはトマトの酸味で中和出来るはず。
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ごずこんのまかないブログ ： 2007/02/05 12:09
Comment
ほぼ同じ日に作ったので次回分の参考にしたいと思います｡
僕は今回圧力鍋でやりました｡
冬なら便利なｽﾄｰﾌﾞがありますが､夏はガス代が結構かかるので｡
出来の方は､煮込み過ぎたのか肉がほとんど無くなってしまいました｡
細かい肉がまとわりついた味噌こんにゃく食べてるような
ゆで卵をいれたのが唯一の救いでした｡
味は65点くらいでまだまだ良化の余地があります｡
似たような作り方をしているはずなのに味に納得してないのはもしかしたら好みの問題かも
ちょっと前にどて煮を食べたんですが味のイメージとしてはそれに近い感じですよね？
ちょっとクセのある味噌味というか
次は味噌を使わずに牛丼味でやってみたいと思います｡
ってそれじゃ単なるスジ牛丼か(笑)
とにかくありがとうございました｡
またよろしくお願いします(笑)
あー、玉葱入れたからだと思いますが、味噌味でも御飯に掛けたら牛丼を連想しましたよ（牛すじ煮込み丼って美味しいネ！）。
とにかく、おかげで楽しめました(^^)
助かりました。
ありがとうございました。